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安全風險一：霉變水果濫竽充數
水果爛了一點，不扔賣不了，扔了又可惜。不排除有“心思活絡”的商家把爛的部分切掉，留下看起來好的部分做成果切。
爛水果常見于兩種情況，一種是因為凍傷或磕磕碰碰導致的局部組織損壞，這種是可以切掉壞的地方繼續吃的；另一種則是因為水果貯藏不佳出現腐爛，這種水果雖然看起來只是壞了一小部分，但其實整個水果可能都已經被污染了，即便削掉變質部位也是不建議繼續食用的。
有機構在市場采集了一些爛了一點的水果樣品進行微生物及真菌毒素檢測分析，包括我們常吃的毛桃、蘋果、葡萄。結果發現，水果部分爛了或者長霉以后，整個水果的微生物污染程度都很高，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等。很多腐爛了一點的水果，即便是完好的部位菌落數也都超標，污染程度不低。
致病性大腸桿菌會引起腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀。
金黃色葡萄球菌在適當的條件下，能夠產生腸毒素對人體腸道進行破壞，導致嘔吐、腹瀉等癥狀。
霉菌也具有一定毒性，會導致人神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。
真菌毒素危害也很大，比如展青霉素會導致食用者發生急/慢性食物中毒，可能會出現惡心、腹痛、腹瀉等癥狀且具有致畸性和致癌性，黃曲霉毒素B1對人畜有強烈的致病性、致癌性，其對光、熱較穩定，常規烹調和加熱法不易將其分解。
綜上所述，水果變質不僅是表面現象，還會悄無聲息地滲透到各個部位，最佳處理方式就是整個丟棄。加工好的街邊果切真不好分辨，選購時一定要慎重。
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安全風險二：衛生情況堪憂
1、不認真洗手
我們的手看似干凈，其實有很多細菌，慣用手的細菌數量更高。如果切水果之前不徹底清潔雙手或者不戴一次性手套，手上的細菌便可能污染水果。
有的人還會在切水果時看手機，手機表面普遍存在著表皮葡萄球菌、大腸桿菌、腸球菌、念珠菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，很容易污染食物。
2、水果不削皮
有些水果雖然不吃皮，但也得先清洗后再削皮。比如哈密瓜皮可能攜帶李斯特菌，人感染后會出現嘔吐、腹瀉、發燒、肌肉酸痛，嚴重可能會導致昏迷、休克和死亡。
建議食用哈密瓜前，在流動的清水下以清潔的刷子刷洗整個哈密瓜表面，然后再切開食用，并且應盡快進食。
3、刀具和砧板不衛生
接觸了果皮的刀具和砧板如果不認真清洗，會滋生細菌。若再用來切果肉，很可能會出現交叉污染，接觸面積越大，果肉越容易變質。如果隨便用抹布一擦就接著用，將會“埋藏”更多的細菌。
4、沒有佩戴一次性口罩
我們平時呼吸、說話都會有很多飛沫，飛沫不僅會增加呼吸道疾病傳播的風險，也會污染食物。合理佩戴口罩能有效的預防飛沫污染食物。
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安全風險三：制作和存放時間不明
路邊攤位上擺放好的果切，我們并不清楚制作和存放時間。水果變質的程度會隨著存放時間的延長而增加，食用安全風險也會隨之增加。并且，同樣環境下已經被切開的水果要比完整水果更容易滋生細菌和變質，畢竟果肉在切開的一瞬間就已經被細菌包圍了。
正值初夏時節，很多地方已經變得炎熱，各種細菌增殖速度比之前要快很多。
2017年發表在《食源性病原體和疾病》上的一篇研究，對比了鮮切哈密瓜、蜜瓜、芒果、西瓜、火龍果、木瓜和菠蘿，在不同貯藏溫度下沙門氏菌和大腸桿菌的生長情況。
結果發現，鮮切水果中的沙門氏菌和大腸桿菌，在5℃貯藏條件下， 6天內都沒有顯著變化；而25℃條件下貯藏時，這兩種菌最多一天內數量翻了4倍，放置時間越長，細菌數量越多。
由此可見，街邊果切被細菌污染的概率不低，貯藏時間越久、溫度越高，食物中毒風險也越高。
總結
街邊果切雖然方便，但對無證照的攤位最好“避而遠之”，特別是對于孩子、老人、孕婦等免疫力較低的人群而言，更要謹慎購買。如果實在要吃，可以找手續齊全、衛生條件合格并能現買現切的店鋪，相對更放心一些。
來源：人民日報微信、科普中國微信